Umami-Geschmack: Wo man ihn findet und warum er wichtig für uns ist

• Umami ist neben süß, bitter, salzig und sauer einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen.
• Er wurde vor mehr als einem Jahrhundert entdeckt und lässt sich am besten als „herzhafter“ oder „Fleischgeschmack“ beschreiben.
• Die für den Umami‑Geschmack verantwortlichen Verbindungen sind in der Regel (aber nicht immer) in eiweißreichen Lebensmitteln enthalten.

Kennen Sie Umami? Es ist der fünfte Grundgeschmack, den der menschliche Körper wahrnehmen kann. Aber seit wann gibt es ihn, und warum ist er so wichtig? Im Folgenden finden Sie die Antworten auf diese Fragen und mehr!

Die fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen

Der Geschmack ist einer der grundlegenden menschlichen Sinne. Seine Hauptfunktion besteht darin, die Unbedenklichkeit der verzehrten Lebensmittel und Getränke zu beurteilen. Außerdem bereitet er den Körper auf die Verdauung der verzehrten Lebensmittel vor. Der Geschmack von Lebensmitteln wird durch ihre chemischen Verbindungen verursacht, die mit den Sinneszellen (Rezeptoren) in den Geschmacksknospen interagieren. Diese Zellen senden dann Informationen an das Gehirn, mit deren Hilfe der Geschmack identifiziert werden kann.

Der Mensch kann verschiedene Geschmacksrichtungen erkennen, genauer gesagt fünf, und jede hat einen bestimmten evolutionären Zweck (den Verbraucher auf verdorbene Lebensmittel, mögliche giftige Substanzen usw. aufmerksam zu machen):

• Süß: Hilft, energiereichere Lebensmittel zu erkennen. Süßere Lebensmittel enthalten oft einen höheren Anteil an Kohlenhydraten wie Glukose, die den Körper mit „Treibstoff“ versorgen. Im Allgemeinen ist dieser Geschmack auf eine Form von Zucker oder Alkohol zurückzuführen, obwohl auch einige Aminosäuren so schmecken können.
• Sauer: Dies ist einfach der Geschmack von organischen Säuren in Lebensmitteln, der durch Wasserstoffionen verursacht wird. Saures lässt Lebensmittel oft verdorben oder anderweitig schädlich für den Körper schmecken, weshalb man annimmt, dass dieser Geschmack in erster Linie zum Schutz entwickelt wurde.
• Salzig: Salzigkeit wird in der Regel durch Kochsalz (Natriumchlorid), das Lebensmitteln zugesetzt wird, oder Mineralsalze verursacht. Wissenschaftler gehen davon aus, dass der Salzgehalt Aufschluss darüber geben kann, ob unser Körper über genügend Natrium verfügt (wichtig für den Elektrolyt- und Flüssigkeitshaushalt).
• Bitter: Bitterkeit wird durch verschiedene Moleküle verursacht. Diese kommen in der Regel in Pflanzen vor, aber viele sind giftig. Es wird daher angenommen, dass sich dieser Geschmack entwickelt hat, um dem Menschen die Erkennung giftiger Lebensmittel zu erleichtern.
• Umami: Dieser Geschmack wird durch Aminosäuren verursacht, in der Regel Asparaginsäure oder Glutaminsäure. Er wird manchmal auch als „fleischig“ bezeichnet. Einige Wissenschaftler glauben, dass Umami den Appetit anregt.

Derzeit werden jedoch auch andere mögliche Geschmacksrichtungen untersucht, darunter: alkalisch (das Gegenteil von sauer), metallisch oder sogar wässrig.

Die Geschichte von Umami

Schon im Römischen Reich versuchten die Menschen, ihren Speisen einen salzigeren, würzigeren oder „fleischigeren“ Geschmack zu verleihen – archäologische Ausgrabungen haben viele verschiedene Arten von Fischsauce zutage gefördert. Die alte japanische Tradition der Herstellung von Katsuobushi, dem geräucherten und getrockneten Fisch, der aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist, verfolgte das gleiche Ziel.

Doch obwohl der Geschmack schon seit Jahrhunderten bekannt war, wurde er erst 1908 von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda entdeckt. Im Laufe seiner Experimente stieß er auf ein bestimmtes Geschmacksmolekül und wies auf eine Mononatriumversion von Glutamat hin, die in braunem Seetang vorkommt. Ikeda wollte es vorübergehend „Umami“ nennen – das japanische Wort für „Schmackhaftigkeit“ –, aber der Name wurde populär und der Geschmack blieb. Damals war die Entdeckung zwar nicht bahnbrechend - Ikedas Forschungsergebnisse wurden erst 2002 ins Englische übersetzt –, aber im Nachhinein betrachtet war es ein großer Durchbruch für den fünften menschlichen Geschmack.

Das Fenster zur Wissenschaft

Obwohl man nicht sagen kann, dass jeder Geschmack „gut“ oder „schlecht“ ist, haben wir oben einige Hinweise aufgelistet, die Ihrem Körper helfen, sich in den Geschmacksrichtungen zurechtzufinden und zu entscheiden, was für ihn potenziell (un)sicher ist. Wo steht Umami?

In einem Bericht aus dem Jahr 2020 wird behauptet, dass Umami aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften umstritten ist. Auf der Grundlage der verfügbaren Literatur wurden 13 positive und negative Auswirkungen des Umami‑Geschmacks auf die menschliche Gesundheit kategorisiert. Zu den positiven Effekten zählen die Verbesserung des Geschmacks sowie die Erhöhung der Nährstoffaufnahme bei älteren Menschen oder umgekehrt die Verringerung der Natriumchloridaufnahme und des Fettkonsums. Als negativ werden dagegen die mögliche Auslösung von Hepatotoxizität, Migräne, Asthma oder die Förderung von Fettleibigkeit durch erhöhten Nahrungsmittelkonsum angesehen. Allerdings handelte es sich hierbei um eine Studie an Mäusen, die ihrerseits darauf hinweist, dass die Auswirkungen des Umami‑Geschmacks auf die menschliche Gesundheit noch weiter erforscht werden müssen.

Eine andere polnische Studie aus dem Jahr 2016 widerspricht jedoch den jüngsten negativen Aussagen über Fettleibigkeit. Umami‑Stoffe sollen in der Tat die Speichelsekretion anregen, den Appetit und die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln erhöhen und somit die Qualität der Ernährung verbessern. Aber diese Forschung fand eine Verbindung zwischen Umami‑Substanzen und der Beteiligung an Stoffwechselprozessen, zusätzlich zur Erhöhung des Sättigungsgefühls und zur Verringerung der Wiederkehr des Hungers nach der Schwangerschaft.

Eine Studie im „American Journal of Clinical Nutrition“ stützt teilweise beide Theorien. Während Umami nachweislich den Appetit steigert, hat sich gezeigt, dass Mononatriumglutamat das Sättigungsgefühl erhöht. Dies gilt jedoch nur, wenn es mit Eiweiß kombiniert wird.

Daher kann das Ergebnis eher und vor allem potenzielle Vorteile bieten. Der wichtigste Faktor bleibt jedoch, ob Ihnen das Essen schmeckt, wobei es nicht nur um die potenziellen Vorteile verschiedener Geschmacksrichtungen, sondern vielleicht auch um das Essen selbst geht. Die Grundlage sollte eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung sein, die reich an wichtigen Makronährstoffen, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen ist.

Wo findet man Umami?

Obwohl Umami ein Geschmack ist, der eher ungenau als „fleischig“ beschrieben wird, ist er nicht unbedingt und ausschließlich in Fleisch enthalten. Es ist auch in folgenden Lebensmitteln enthalten:

• Algen: Sie sind aufgrund ihres hohen Glutamatgehalts eine hervorragende Quelle für den Umami‑Geschmack. Dies ist auch der Grund, warum in der japanischen Küche Algen in Brühen und Soßen verwendet werden.
• Sojalebensmittel: Sie werden aus Sojabohnen hergestellt. Obwohl sie ganz verzehrt werden können, werden sie häufig fermentiert oder zu verschiedenen Produkten wie Tofu, Tempeh, Miso und Sojasauce verarbeitet.
• Schimmelkäse: Reife Käsesorten wie Parmesan, Roquefort oder Gouda sind ebenfalls reich an Umami‑Glutamat. Das liegt daran, dass die Proteine des Käses während der Reifung in freie Aminosäuren zerfallen, wodurch der Gehalt an freier Glutaminsäure steigt.
• Kimchi: Esist eine traditionelle koreanische Beilage aus Gemüse und Gewürzen. Dieses Gemüse wird von Lactobacillus‑Bakterien fermentiert, die es durch die Produktion von Verdauungsenzymen aufspalten und dann die Eiweißmoleküle im Kimchi in freie Aminosäuren zerlegen, was den Glutaminsäuregehalt erhöht.
• Grüner Tee: Erhat einen hohen Glutamatgehalt, der einen einzigartigen süßen, bitteren und umami Geschmack erzeugt. Dieses Getränk ist auch reich an Theanin, einer Aminosäure, die eine ähnliche Struktur wie Glutamat aufweist.
• Meeresfrüchte: Meeresfrüchte können von Natur aus sowohl Glutamat als auch Inosinat enthalten, eine weitere Umami‑Verbindung, die häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Glutamat und Dinatriuminosinat haben eine synergetische Wirkung aufeinander und verstärken den Umami‑Geschmack insgesamt.
• Fleisch: Das durfte natürlich nicht fehlen. Sowohl Fleisch als auch Meeresfrüchte enthalten von Natur aus Glutamat und Inosinat (vor allem Speck und Schinken, gefolgt von Schweinefleisch und Huhn). Getrocknetes oder gealtertes Fleisch enthält deutlich mehr Glutaminsäure als frisches Fleisch.
• Tomaten: Sie sind eine der besten pflanzlichen Quellen für den Umami‑Geschmack. Ihr süßer und zugleich würziger Geschmack kommt von ihrem hohen Gehalt an Glutaminsäure. Außerdem steigt der Gehalt an Glutaminsäure in Tomaten mit zunehmender Reife weiter an.
• Pilze: Sie sind eine weitere großartige pflanzliche Quelle für den Umami‑Geschmack. Wie bei den Tomaten kann das Trocknen von Pilzen ihren Glutamatgehalt deutlich erhöhen.

Was sollte man davon einnehmen?

Umami ist neben salzig, süß, bitter und sauer eine der fünf menschlichen Grundgeschmacksrichtungen. Er wird durch Aminosäuren hervorgerufen und wird manchmal auch als „fleischig“ bezeichnet. Wissenschaftler gehen davon aus, dass Umami den Appetit anregt, die Proteinverdauung steuert und das Sättigungsgefühl verstärkt. Es kommt in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Tomaten, aber auch in Seetang und grünem Tee vor.