Glutamat

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  • Letzte Aktualisierungen und Faktenüberprüfung: 10. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
  • Herkunft: Es wird synthetisch hergestellt und stammt nicht aus natürlichen Quellen.

Glutamat ist eine nicht‑essentielle Aminosäure und ein wichtiger Neurotransmitter im Gehirn. Chemisch gesehen ist es ein Anion der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die eine wichtige Rolle im Zellstoffwechsel spielt. In seiner freien Form wirkt Glutamat als Signalmolekül im Nervensystem und erleichtert die Übertragung erregender Signale zwischen Neuronen. In Lebensmitteln ist Glutamat für seine Fähigkeit bekannt, den Geschmack zu verstärken, der oft als umami wahrgenommen wird, einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen.

Herkunft

Glutamat kommt natürlich vor und wird künstlich hergestellt. Es kommt natürlich in eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse und einigen Gemüsesorten vor. Es wird häufig künstlich hergestellt, indem Stärke, Zucker oder Melasse mit Bakterienkulturen fermentiert werden, ähnlich wie bei der Herstellung von Sojasauce oder Joghurt. Bei diesem industriellen Verfahren entsteht Mononatriumglutamat (MSG), das Lebensmitteln häufig als Geschmacksverstärker zugesetzt wird.

Warum verwenden wir es?

  • Geschmacksverstärker: Es sorgt für einen Umami‑Geschmack, der das Gesamtgeschmacksprofil von Lebensmitteln bereichert.
  • Kostengünstig: Eine kleine Menge reicht aus, um die gewünschte Geschmacksverstärkung zu erzielen.
  • Vielseitig: Aufgrund seiner Löslichkeit und Stabilität wird es in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet.

Wie wirkt es in Lebensmitteln?

  • Wirkt auf die Geschmacksrezeptoren: Glutamat aktiviert bestimmte Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, wodurch ein Umami‑Empfinden entsteht.
  • Es ergänzt andere Geschmacksrichtungen: Verbessert und gleicht den Gesamtgeschmack aus und macht Lebensmittel schmackhafter.
  • Stabilität.

Verwendung in ultra‑verarbeiteten Lebensmitteln

Glutamat, insbesondere in Form von MNG, wird häufig in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet, da es den Geschmack verstärkt und die Attraktivität erhöht. Hier finden Sie ausführliche Erläuterungen zu seinen Anwendungen:

  • Geschmacksverstärker in salzigen Snacks: Glutamat wird Chips, Crackern und anderen salzigen Snacks zugesetzt, um deren Geschmacksprofil zu verbessern und sie attraktiver und schmackhafter zu machen.
  • Gewürzmischungen und Soßen: Glutamat wird häufig in Gewürzmischungen, Brühwürfeln und Soßen verwendet, um die Aromen zu intensivieren und auszugleichen.
  • Verarbeitete Fleischwaren: Es wird in Wurstwaren, gepökeltem Fleisch und gepökelten Fleischerzeugnissen verwendet, um deren pikantes Aroma und den Gesamtgeschmack zu verbessern.
  • Instantnudeln und -suppen: Glutamat ist eine wichtige Zutat in den Würzpaketen von Instantnudeln und -suppen und sorgt für einen reichhaltigen und zufriedenstellenden Geschmack.
  • Gefrorene und vorbereitete Mahlzeiten: Verbessert den Geschmack von Fertiggerichten und sorgt dafür, dass sie auch nach der Lagerung und dem Aufwärmen schmackhaft bleiben.

Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

Obwohl Glutamat von den Lebensmittelaufsichtsbehörden im Allgemeinen als unbedenklich eingestuft wird, gibt es mehrere gesundheitliche Aspekte und potenzielle Risiken im Zusammenhang mit seinem Verzehr:

  • "Chinarestaurant‑Syndrom": Einige Personen berichten über Symptome wie Kopfschmerzen, Hautrötungen und Schweißausbrüche nach dem Verzehr großer Mengen von MNG, obwohl die wissenschaftlichen Beweise für einen Zusammenhang zwischen MNG und diesen Symptomen nicht schlüssig sind.
  • Neurotoxizität: Hohe Glutamatmengen in der Nahrung haben Bedenken hinsichtlich möglicher neurotoxischer Wirkungen geweckt, doch gelten typische Mengen als sicher.
  • Allergien und Empfindlichkeiten: Ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung ist möglicherweise empfindlich gegenüber MNG, was zu unerwünschten Reaktionen führen kann.
  • AusgewogeneErnährung: Ein übermäßiger Verzehr von Lebensmitteln mit hohem MNG‑Gehalt kann zu einer unausgewogenen Ernährung führen, die reich an Natrium und arm an wichtigen Nährstoffen ist.

Quellen

  1. Institute of Medicine (US) Committee on Food Additives (Ausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe): "Food Additives: Monosodium Glutamate". In Lebensmittelzusatzstoffe, herausgegeben von Matthew S. Meselson, 1959.
  2. Ikeda, K. "Neue Gewürze". Chemical Senses 27, Nr. 9 (2002): 847‑849.
  3. National Institutes of Health (NIH). "Glutamat". PubChem Compound Summary. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glutamate.
  4. Walker, R., & Lupien, J. R. "Die Sicherheitsbewertung von Mononatriumglutamat". The Journal of Nutrition 130, Nr. 4S (2000): 1049S‑1052S.
  5. Beyreuther, K., et al. "Konsenssitzung: Mononatriumglutamat - eine Aktualisierung". European Journal of Clinical Nutrition 61, Nr. 3 (2007): 304‑313.