Xanthangummi
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- Letzte Aktualisierungen und Faktenüberprüfung: 18. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Herkunft: Es wird aus natürlichen Quellen hergestellt, die nicht weiter chemisch bearbeitet werden.
Xanthangummi ist ein Polysaccharid, eine Art komplexes Kohlenhydrat, das häufig als Lebensmittelzusatzstoff und Verdickungsmittel verwendet wird. Es ist bekannt für seine Fähigkeit, Emulsionen zu stabilisieren, Flüssigkeiten zu verdicken und Partikel zu suspendieren, was es zu einer vielseitigen Zutat in einer Vielzahl von Lebensmitteln macht. Als Hydrokolloid verbindet sich Xanthangummi mit Wasser zu einer gelartigen Masse, die zur gewünschten Textur und Viskosität von Lebensmittelzubereitungen beiträgt.
Herkunft
Xanthangummi ist natürlichen Ursprungs und wird durch Fermentation von Kohlenhydraten durch das Bakterium Xanthomonas campestris gewonnen. Bei diesem Verfahren wird das Bakterium mit einer Kohlenhydratquelle wie Glukose oder Saccharose gefüttert und anschließend fermentiert, um das Gummi herzustellen. Nach der Fermentierung wird das Gummi extrahiert, gereinigt und zu einem feinen Pulver für die Verwendung in Lebensmitteln getrocknet.
Eigenschaften
Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften wird Xanthan in der Lebensmittelindustrie aus mehreren Gründen verwendet:
- EinVerdickungsmittel: Erhöht die Viskosität von Flüssigkeiten, ohne deren andere Eigenschaften wesentlich zu verändern.
- Stabilisator.
- Emulgator.
- Suspendiermittel: Hält feste Partikel in Flüssigkeiten in der Schwebe und verhindert so die Sedimentation.
- Schereigenschaft: Die Viskosität nimmt unter Scherbeanspruchung (z. B. durch Rühren oder Schütteln) ab und kehrt zurück, wenn die Beanspruchung aufgehoben wird, wodurch eine glatte Textur entsteht.
Die Viskosität kehrt zu einer glatten Textur zurück, die nach Wegnahme der Belastung wiederhergestellt wird.
Xanthan wird aufgrund seiner multifunktionalen Eigenschaften häufig in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet:
- Salatdressings und Soßen: Es wirkt als Stabilisator und Verdickungsmittel, verhindert, dass sich die Zutaten trennen, und sorgt für eine glatte und einheitliche Textur.
- Speiseeis.
- Für glutenfreie Produkte: Es ersetzt die Elastizität und Textur, die normalerweise durch Gluten gewährleistet wird, und verbessert so die Textur von Backwaren.
- Getränke: Stabilisiert Suspensionen und sorgt dafür, dass Zutaten wie Kakao oder Fruchtfleisch gleichmäßig verteilt bleiben.
- Backwaren: Verbessert die Textur und die Haltbarkeit, indem es die Feuchtigkeit bindet und das Aushärten verhindert.
- Verarbeitete Fleischwaren: Sorgt für eine gleichmäßige Textur und hilft, Wasser und Fett zu binden, was die Produktstabilität verbessert.
- Gewürze: Sorgt für eine gleichmäßige Textur und verhindert die Trennung von Zutaten wie Ölen und Wasser.
Gesundheitliche Aspekte
Obwohl der Verzehr von Xanthan im Allgemeinen als unbedenklich gilt, gibt es einige gesundheitliche Aspekte zu beachten:
- Verdauungsprobleme: Bei manchen Menschen kann Xanthan, insbesondere in großen Mengen, zu Verdauungsproblemen wie Blähungen, Völlegefühl und Durchfall führen.
- Allergische Reaktionen: In seltenen Fällen kann es zu allergischen Reaktionen kommen, insbesondere wenn Menschen empfindlich auf Mais, Soja, Weizen oder Milchprodukte reagieren, die im Fermentationsprozess verwendet werden können.
- Blutzuckerspiegel: Xanthan kann zur Senkung des Blutzuckerspiegels beitragen, was für manche Menschen von Vorteil sein kann, aber die Auswirkungen müssen bei Menschen mit Diabetes beobachtet werden.
- Wohltuende Wirkung: Aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts kann ein übermäßiger Verzehr eine abführende Wirkung haben.