Apfelsäure

Apfelsäure ist eine organische Verbindung mit der Summenformel C₄H₆O₅. Sie ist eine Dicarbonsäure, das heißt, sie hat zwei Carboxylgruppen (-COOH) in ihrer Struktur. Sie kommt natürlich in vielen Früchten vor, vor allem in Äpfeln, woher auch ihr Name stammt ("malus" ist das lateinische Wort für Apfel). Apfelsäure trägt zum säuerlichen und herben Geschmack von Obst bei und ist ein Zwischenprodukt im Krebs‑Zyklus, einer Abfolge von Reaktionen, die Energie erzeugen und für das Leben wichtig sind.

Herkunft

Apfelsäure kommt natürlich in verschiedenen Früchten wie Äpfeln, Trauben, Kirschen und Beeren vor. Sie kann auch künstlich durch chemische Prozesse mit Maleinsäureanhydrid oder durch Fermentationsverfahren hergestellt werden.

Merkmale und Verwendung in Lebensmitteln

• Geschmacksverstärkung: Sie verleiht Säure und verstärkt den Fruchtgeschmack.
• pH‑Kontrolle: Hilft bei der Einstellung des Säuregehalts von Produkten.
• Konservierung: Sie trägt zur Verlängerung der Haltbarkeit bei, indem sie den pH‑Wert senkt, was das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.
• Farbstabilität: Hilft bei der Erhaltung der Farbe in einigen Lebensmitteln und Getränken.
• Texturverbesserung: Wird beim Backen und zur Verbesserung der Textur von Süßwaren verwendet.

Verwendung in ultra‑verarbeiteten Lebensmitteln

Apfelsäure wird aufgrund ihrer multifunktionalen Eigenschaften häufig in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet:

• Getränke: Sie wird Softdrinks, Fruchtsäften und Sportgetränken zugesetzt, um den säuerlichen Geschmack zu verbessern und den pH‑Wert zu stabilisieren.
• Süßwaren: Wird wegen seines sauren Geschmacks in Süßigkeiten und Kaugummi verwendet, oft in Verbindung mit Süßungsmitteln, um ein Gleichgewicht zu schaffen.
• Backwaren: Hilft bei der Teigzubereitung und verbessert die Textur von Backwaren.
• Konserven: Wird Marmeladen, Gelees und anderen konservierten Produkten zugesetzt, um den Säuregehalt zu erhalten und die Haltbarkeit zu verlängern.
• Molkereiprodukte: Wird in Joghurt und saurer Sahne verwendet, um den Säuregehalt zu regulieren und den Geschmack zu verbessern.

Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

• Verdauungsprobleme: In großen Mengen kann sie Verdauungsprobleme, einschließlich Magenkrämpfe und Durchfall, verursachen.
• Zahngesundheit: Sein saurer Charakter kann den Zahnschmelz angreifen, wenn er über einen längeren Zeitraum im Übermaß konsumiert wird.
• Mundreizung: Übermäßiger Verzehr von Produkten mit Apfelsäurezusatz kann zu Mundreizungen führen.
• Allergische Reaktionen: In seltenen Fällen kann es bei manchen Menschen zu einer allergischen Reaktion auf Apfelsäure kommen, die sich durch Hautausschläge oder Atemprobleme äußert.
• Wechselwirkungen mit Arzneimitteln: Es können Wechselwirkungen mit bestimmten Arzneimitteln auftreten, insbesondere mit solchen, die das Säure‑Basen‑Gleichgewicht im Körper beeinflussen.

Quellen

1. Food and Drug Administration (FDA) (n.d.), Allgemein als sicher anerkannt (GRAS), abgerufen von FDA GRAS.
2. PubChem. (n.d.). Apfelsäure. Abgerufen von PubChem Apfelsäure.
3. Wissenschaftliches Gutachten zur Neubewertung von Apfelsäure (E 296) als Lebensmittelzusatzstoff (2014). EFSA Journal, 12(10), 3864.EFSA.