Dextrose (glukose)

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  • Letzte Aktualisierungen und Faktenüberprüfung: 04. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
  • Herkunft: Es wird aus natürlichen Quellen hergestellt, die nicht weiter chemisch bearbeitet werden.

Dextrose, auch bekannt als Glukose, ist ein Einfachzucker (Monosaccharid), der eine wichtige Energiequelle für den Körper darstellt. Er ist chemisch identisch mit Glukose, einem natürlichen Zucker, der im Blut vorkommt. Dextrose wird in der Regel aus Mais gewonnen und häufig in medizinischen Behandlungen sowie in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie verwendet. Seine chemische Formel lautet C6H12O6 und er spielt eine wichtige Rolle im Kohlenhydratstoffwechsel, da er eine schnelle Energiequelle darstellt.

Herkunft

Traubenzucker ist natürlichen Ursprungs und das in der Natur am häufigsten vorkommende Monosaccharid. Er wird in der Regel aus Stärke, insbesondere Maisstärke, durch einen Hydrolyseprozess gewonnen, bei dem Enzyme oder Säuren die Stärke in einfachere Zucker aufspalten. Obwohl sie natürlich in Früchten und Honig vorkommt, wird die meiste im Handel erhältliche Dextrose aus Mais hergestellt.

Merkmale und Verwendungen in Lebensmitteln

Traubenzucker wird aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften aus mehreren Gründen verwendet:

  • Sie liefert eine schnelle und leicht verdaulicheEnergiequelle.
  • Süße: Sie verleiht Lebensmitteln und Getränken Süße, ohne den starken Geschmack anderer Süßungsmittel.
  • Konservierungsmittel: Sie trägt zur Konservierung von Lebensmitteln bei, indem sie die Wasseraktivität reduziert, was das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.
  • Feuchthaltemittel: Bewahrt die Feuchtigkeit in Lebensmitteln und verhindert so deren Austrocknung.
  • Gärungssubstrat: Wird im Gärungsprozess bei der Herstellung von Alkohol, Brot und Milchprodukten verwendet.

Verwendung in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln

Dextrose wird aus einer Vielzahl von Gründen in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet:

  • Süßungsmittel: Dextrose wird Lebensmitteln zugesetzt, um die Süße zu erhöhen und zum Gesamtgeschmacksprofil beizutragen, ohne andere Geschmacksrichtungen zu überlagern. Sie ist weniger süß als Saccharose (Rübenzucker), so dass die Hersteller den Grad der Süße genauer steuern können.
  • Konservierungsmittel: Durch die Verringerung der Wasseraktivität in Lebensmitteln trägt Dextrose dazu bei, das Wachstum von Bakterien, Schimmel und Hefe zu hemmen und so die Haltbarkeit zu verlängern. Dies ist besonders nützlich bei Backwaren, Snacks und Süßwaren.
  • Texturgebendes Mittel: Dextrose kann die Textur von Lebensmitteln beeinflussen und ihnen das gewünschte Mundgefühl und die gewünschte Konsistenz verleihen. Sie wird häufig in Backwaren verwendet, um die Textur und das Volumen zu verbessern.
  • Gärungshilfsmittel: In Produkten wie Brot, Joghurt und Bier dient Dextrose als leicht verfügbarer Zucker für die Gärung und fördert das Wachstum von Hefe und Bakterien, die für den Herstellungsprozess wichtig sind.
  • Farbgebung: Beim Backen und Kochen ist Dextrose an der Maillard‑Reaktion beteiligt, die zur Bräunung und Geschmacksentwicklung von Lebensmitteln wie Brot und Braten beiträgt.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Obwohl der Verzehr von Dextrose im Allgemeinen unbedenklich ist, gibt es einige gesundheitliche Aspekte zu beachten:

  • Blutzuckerspiegel: Als Einfachzucker wird Dextrose schnell in den Blutkreislauf aufgenommen, was zu einem raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Dies kann für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz ein Problem darstellen, da es zu einer Hyperglykämie führen kann.
  • Hyperglykämie: Traubenzucker kann einen übermäßigen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen, der zu Verwirrung, häufigem Wasserlassen, Dehydrierung, starkem Durst und Stimmungsschwankungen führen kann.
  • Gewichtszunahme: Ein übermäßiger Verzehr von Dextrose kann, wie bei anderen Zuckern auch, zu Gewichtszunahme und Fettleibigkeit führen, da der hohe Kaloriengehalt die Gesamtkalorienzufuhr erhöhen kann.
  • Zahngesundheit: Ein hoher Verzehr von Traubenzucker kann zu Karies führen, da er ein Substrat für Mundbakterien darstellt, die Säure produzieren, die den Zahnschmelz angreift.
  • Metabolisches Syndrom: Der regelmäßige Verzehr großer Mengen von Einfachzuckern wie Dextrose wird mit der Entwicklung des metabolischen Syndroms in Verbindung gebracht, zu dem unter anderem Bluthochdruck, hoher Blutzucker und abnorme Cholesterinwerte gehören.
  • GVO‑Bedenken: Der größte Teil der Dextrose wird aus gentechnisch verändertem (GVO-)Mais hergestellt. Es gibt laufende Studien und Debatten über die Sicherheit von GVOs.
  • Vorsicht bei Kaliummangel: Menschen mit Kaliummangel, geschwollenen Gliedmaßen oder Flüssigkeitsansammlungen in der Lunge (bekannt als Lungenödem) sollten dextrosehaltige Lebensmittel und Lösungen meiden.

Quellen

  1. Drugs.com (2024). "Dextrose". Abgerufen von https://www.drugs.com/monograph/dextrose.html
  2. National Center for Biotechnology Information (2024): "Glucose (Dextrose)". PubChem. Abgerufen von https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glucose
  3. Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie. (2024) "The Maillard Reaction: Analysis of the Scientific Aspects". Abgerufen von https://pubs.acs.org/doi/10,1021/jf049692h
  4. Weltgesundheitsorganisation (WHO). (2024) "Zucker und Zahnkaries". Abgerufen von https://www.who.int/news‑room/fact‑sheets/detail/sugars‑and‑dental‑caries
  5. The Journal of Clinical Investigation (2024): "Carbohydrate Metabolism in Health and Disease". Abgerufen von https://www.jci.org/articles/view/12388