Adipinsäure

Adipinsäure, auch bekannt als E355, ist eine organische Verbindung, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist. Sie ist ein weißes, kristallines Pulver mit einem leicht säuerlichen Geschmack. Adipinsäure ist eine Dicarbonsäure, was bedeutet, dass sie zwei Carboxylgruppen (-COOH) in ihrer Molekularstruktur hat. Die Verbindung ist wasserlöslich und hat einen Schmelzpunkt von ca. 152°C (306°F).

Herkunft

Adipinsäure ist hauptsächlich künstlichen Ursprungs. Sie wird industriell durch ein chemisches Verfahren synthetisiert, bei dem Cyclohexanol oder Cyclohexanon mit Salpetersäure oxidiert wird. Obwohl sie in einigen Pflanzen und Rüben natürlich vorkommt, sind die Mengen für eine kommerzielle Gewinnung zu gering, so dass die synthetische Herstellung die wichtigste Methode für ihre Verfügbarkeit ist.

Eigenschaften und Verwendung in Lebensmitteln

Adipinsäure wird aus verschiedenen Gründen in Lebensmitteln verwendet, vor allem wegen ihrer funktionellen Eigenschaften:

• Säureregulierung: Sie trägt zur Aufrechterhaltung des gewünschten pH‑Wertes in Lebensmitteln bei.
• Geschmacksverstärker: Trägt zum herben Geschmack von Lebensmitteln und Getränken bei.
• Geliermittel: Hilft bei der Bildung und Stabilisierung von Gelen, insbesondere in Gelatineprodukten.
• Füllstoff: Wirkt als Backtriebmittel in Backpulvern.
• Konservierungsmittel: Verlängert die Haltbarkeit bestimmter Lebensmittel, indem es als Konservierungsmittel wirkt.

Verwendung in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln

Adipinsäure wird aufgrund ihrer Vielseitigkeit und Wirksamkeit häufig in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Hier sind einige ihrer häufigsten Anwendungen:

• Getränke: Sie verleiht kohlensäurehaltigen Getränken einen herben Geschmack und stabilisiert ihren Säuregehalt. In Fruchtsäften verbessert es den Geschmack und gleicht Süße und Säure aus.
• Backen: Es wird in Backpulvern verwendet, um die Hefebildung zu unterstützen, was zu einer leichten und fluffigen Textur führt. Es sorgt für einen angemessenen Säuregehalt in Keksen und Kuchen, der Textur und Geschmack beeinflussen kann.
• Geliermittel: Fördert die Gelbildung und Stabilität und sorgt für die richtige Textur in Desserts.
• Geschmacksverstärker: Sorgt für einen milden Säuregehalt, der süße Aromen ergänzt.
• Säureregulierung: Hilft, den gewünschten pH‑Wert zu erreichen, der für die Textur und Haltbarkeit von Schmelzkäse entscheidend ist.
• Geschmacksausgleich: Fügt eine milde Säure hinzu, die die Süße in Süßigkeiten und Bonbons ausbalanciert.

Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

Obwohl Adipinsäure von der FDA und anderen Aufsichtsbehörden als unbedenklich eingestuft wird, gibt es einige gesundheitliche Aspekte, die zu beachten sind:

• Verdauungsprobleme: Ein hoher Konsum kann zu Verdauungsproblemen, einschließlich Übelkeit und Durchfall, führen.
• Nierenfunktion: Es gibt Hinweise darauf, dass ein übermäßiger Verzehr die Nierenfunktion beeinträchtigen kann, insbesondere bei Personen mit einer bereits bestehenden Nierenerkrankung.
• Allergische Reaktionen: Obwohl selten, kann es bei einigen Personen zu allergischen Reaktionen auf Adipinsäure kommen.
• Allgemeine Erwägungen: Wie bei anderen Lebensmittelzusatzstoffen besteht die Möglichkeit, dass Adipinsäure das Darmmikrobiom beeinträchtigt, insbesondere wenn sie über einen längeren Zeitraum in großen Mengen konsumiert wird. Die Darmmikrobiota reagiert empfindlich auf Veränderungen in der Ernährung und auf die Einführung verschiedener Chemikalien, die das Gleichgewicht zwischen nützlichen und schädlichen Bakterien beeinflussen können.

Insgesamt ist ein moderater Konsum innerhalb der festgelegten Sicherheitsrichtlinien nicht mit signifikanten Gesundheitsrisiken verbunden.

Quellen

1. Food and Drug Administration (FDA) (n.d.), Liste der Lebensmittelzusatzstoffe. Von der FDA‑Website abgerufen.
2. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) (2016). Re‑evaluation of adipic acid (E 355) as a food additive. EFSA Journal, 14(6), 4520. DOI:10,2903/j.efsa.2016,4520.
3. National Center for Biotechnology Information (NCBI). PubChem Compound Summary für CID 196, Adipinsäure. Abgerufen von PubChem.
4. I. Goldberg, J.S. Rokem, Organic and Fatty Acid Production, Microbial, Editor(s): Moselio Schaechter, Encyclopedia of Microbiology (Third Edition), Academic Press, 2009,Seiten 421‑442, ISBN 9780123739445, https://doi.org/10,1016/B978‑012373944‑5,00156‑5.