Stevia (steviolglykoside)

Stevia ist ein natürliches Süßungsmittel, das aus den Blättern der Stevia rebaudiana Pflanze gewonnen wird. Es ist bekannt für seine intensive Süße, die etwa 200 bis 300 Mal süßer ist als Saccharose (Haushaltszucker). Stevia hat aufgrund seines geringen Kaloriengehalts als Zuckerersatz an Popularität gewonnen und ist daher eine beliebte Wahl für alle, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten, ohne auf Süße zu verzichten.

Die Pflanze stammt aus Südamerika, insbesondere aus Paraguay und Brasilien, wo sie seit Jahrhunderten von den Ureinwohnern verwendet wird. Es handelt sich um ein natürliches Süßungsmittel, dessen süßende Bestandteile, hauptsächlich Steviosid und Rebaudiosid A, aus den Blättern der Stevia rebaudiana‑Pflanze gewonnen werden. Der Extraktionsprozess umfasst in der Regel das Trocknen der Blätter, die Wasserextraktion und die Reinigung.

Eigenschaften und Verwendung in Lebensmitteln

• Kalorienfrei: Stevia liefert Süße ohne zusätzliche Kalorien, was für die Gewichtskontrolle und die Kontrolle von Diabetes von Vorteil ist.
• Hohe Süße: Stevia ist deutlich süßer als Zucker, so dass kleinere Mengen verwendet werden können, um die gewünschte Süße zu erreichen.
• Stabilität bei hohen Temperaturen: Stevia behält seine süßen Eigenschaften auch bei hohen Temperaturen bei und ist daher zum Kochen und Backen geeignet.
• pH‑Stabilität: Stevia bleibt über einen weiten pH‑Bereich stabil und eignet sich daher für eine Vielzahl von Anwendungen in Lebensmitteln und Getränken.
• Im Gegensatz zu Zucker fermentiert Stevia nicht, was bei Produkten, die eine lange Haltbarkeit erfordern, von Vorteil ist.

Verwendung in ultra‑verarbeiteten Lebensmitteln

Stevia wird häufig in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet, da es Süße verleiht, ohne die mit dem Zuckerkonsum verbundenen negativen Auswirkungen zu haben. Man findet es in:

• Kalorienreduzierung.
• Verbesserte Süße: Aufgrund der hohen Süße wird nur eine kleine Menge Stevia benötigt, um den gewünschten Geschmack zu erzielen, wodurch Textur und Volumen erhalten bleiben, ohne dass Kalorien hinzugefügt werden.
• Geldsparen: Obwohl der Kilopreis von Stevia höher ist als der von Zucker, bedeutet die hohe Wirksamkeit von Stevia, dass weniger benötigt wird, was oft zu Kosteneinsparungen bei der Massenproduktion führt.
• Längere Haltbarkeit: Die Stabilität von Stevia unter verschiedenen Bedingungen trägt dazu bei, dass die Süße und die allgemeine Produktqualität länger erhalten bleiben und die Haltbarkeit verlängert wird.
• Beeinflussung der Essgewohnheiten: Da Stevia süße Geschmacksrichtungen ohne die damit verbundenen Kalorien bietet, befriedigt es das Verlangen nach Süßem, was das Verbraucherverhalten dahingehend beeinflussen kann, dass diese Produkte häufiger gewählt werden, da sie als gesünder wahrgenommen werden.

Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

Obwohl der Verzehr von Stevia im Allgemeinen als sicher gilt, gibt es einige gesundheitliche Bedenken:

• Verdauungsprobleme: Bei manchen Menschen kann es zu Blähungen, Übelkeit oder Blähungen kommen, wenn sie große Mengen Stevia konsumieren.
• Allergische Reaktionen: In seltenen Fällen kann es zu allergischen Reaktionen auf Stevia kommen, vor allem, wenn man gegen Pflanzen aus der Familie der Asteraceae allergisch ist.
• Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel: Obwohl Stevia für Diabetiker vorteilhaft ist, kann es dennoch mit der Blutzuckerregulierung interagieren. Bei Diabetikern ist eine Überwachung ratsam.
• Wechselwirkungen mit Medikamenten: Stevia kann mit einigen Medikamenten, z. B. zur Behandlung von Diabetes und Bluthochdruck, in Wechselwirkung treten. Für Personen, die solche Medikamente einnehmen, wird eine Rücksprache mit dem Arzt empfohlen.

Quellen:

1. Anton, S. D., Martin, C. K., Han, H., Coulon, S., Cefalu, W. T., Geiselman, P., & Williamson, D. A. (2010): Auswirkungen von Stevia, Aspartam und Saccharose auf Nahrungsaufnahme, Sättigungsgefühl und postprandiale Glukose- und Insulinspiegel. Appetite, 55(1), 37‑43.
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