Gelatine

Gelatine ist eine durchscheinende, farblose und geschmacksneutrale Substanz, die aus Kollagen gewonnen wird, einem Protein, das im Bindegewebe von Tieren vorkommt. Sie hat eine gelartige Konsistenz, wenn sie in heißem Wasser aufgelöst wird, und eine geleeartige Textur, wenn sie abgekühlt ist. Aufgrund ihrer gelierenden Eigenschaften wird Gelatine häufig in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie verwendet.

Herkunft

Gelatine ist natürlichen Ursprungs und wird hauptsächlich aus den Knochen, Häuten und dem Bindegewebe von Tieren wie Rindern, Schweinen und Fischen gewonnen. Das Herstellungsverfahren umfasst die teilweise Hydrolyse von Kollagen, bei der das Protein in kleinere Peptide und Aminosäuren zerlegt wird. Das Verfahren umfasst in der Regel eine Behandlung der Rohstoffe mit Säure oder Lauge und eine anschließende Extraktion mit heißem Wasser.

Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten in Lebensmitteln

Gelatine wird aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaften in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt:

• Beim Abkühlen bildet sie ein festesGel, das in Desserts wie Gelees und Marshmallows verwendet wird.
• Verdickungsmittel: Erhöht die Viskosität von Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten und verbessert das Mundgefühl.
• Stabilisator: Hilft, die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln zu erhalten.
• Emulgator: Hilft bei der Vermischung von Wasser- und Ölkomponenten.
• Reiniger: Wird in Getränken verwendet, um Verunreinigungen zu entfernen und die Sauberkeit zu verbessern.

Verwendung in ultra-verarbeiteten Lebensmitteln

In ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln spielt Gelatine mehrere Schlüsselrollen:

• Verbesserung der Textur: Gelatine sorgt für die gewünschte gelartige Textur in Produkten wie Gummibärchen, Marshmallows und einigen Joghurts. Sie trägt auch zur cremigen und geschmeidigen Textur von Milchprodukten, Pudding und Eiscreme bei.
• Stabilisierung: Gelatine trägt dazu bei, die Gleichmäßigkeit und Stabilität von Emulsionen aufrechtzuerhalten und verhindert die Trennung in Produkten wie Salatdressings und Soßen. Sie wird in aufgeschlagenen Produkten wie Mousse und Marshmallows verwendet, um deren Textur zu erhalten.
• Gelatine wird zurReinigung von Säften, Wein und Bier verwendet, indem sie Verunreinigungen bindet, die dann entfernt werden können, so dass ein sauberes Produkt entsteht.
• Bindemittel: In Produkten wie Fleischersatzprodukten und angereicherten Snacks dient Gelatine als Bindemittel, um die verschiedenen Zutaten zusammenzuhalten und ein zusammenhängendes Produkt zu schaffen.

Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

Obwohl der Verzehr von Gelatine im Allgemeinen als unbedenklich gilt, gibt es einige gesundheitliche Aspekte und potenzielle Risiken, die zu beachten sind:

• Allergische Reaktionen: Manche Menschen können allergisch auf Gelatine reagieren, insbesondere wenn sie aus bestimmten tierischen Quellen stammt.
• Ernährungseinschränkungen: Gelatine ist aufgrund ihrer tierischen Herkunft nicht für Vegetarier, Veganer und bestimmte religiöse Gruppen geeignet.
• Verunreinigungen: Es besteht ein potenzielles Risiko von Verunreinigungen, wenn die Ausgangstiere schädlichen Substanzen ausgesetzt waren.
• Verdauungsstörungen: Ein übermäßiger Verzehr kann bei manchen Menschen Verdauungsstörungen wie Blähungen oder Magenverstimmungen hervorrufen.

Quellen

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3. Gao Y, Liu R, Liang H. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications. foods. 2024 Apr 1;13(7):1077. doi: 10,3390/foods13071077. PMID: 38611381; PMCID: PMC11011930.
4. Liu, D., Nikoo, M., Boran, G., Zhou, P., & Regenstein, J. M. (2015). Collagen and Gelatin. Annual Review of Food Science and Technology, 6, 527-557. https://doi.org/10,1146/annurev-food-031414-111800.

Diese Quellen bieten umfassende Informationen zu den Eigenschaften, der Herstellung, den Anwendungen und den gesundheitlichen Aspekten von Gelatine.