Natriumphosphate

E339, allgemein bekannt als Natriumphosphate, bezieht sich auf eine Gruppe von Verbindungen, die aus einer Kombination von Natrium- und Phosphationen bestehen. Zu diesen Verbindungen gehören Natriumhydrogenphosphat (Na₂HPO₄), Natriumorthophosphat (Na₃PO₄) und Natriumdihydrogenphosphat (NaH₂PO₄). Es handelt sich um weiße, kristalline Pulver, die gut wasserlöslich sind und aufgrund ihrer Puffer-, Emulgier- und Sequestrierungseigenschaften vielseitig eingesetzt werden können.

Herkunft

Natriumphosphate können sowohl natürlichen als auch künstlichen Ursprungs sein. Sie werden im Allgemeinen durch Neutralisierung von Phosphorsäure mit Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat hergestellt. Dieses Verfahren führt zu verschiedenen Arten von Natriumphosphaten, je nach den verwendeten Verhältnissen und den spezifischen Bedingungen.

Merkmale und Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Natriumphosphate werden in der Lebensmittelindustrie aus mehreren Gründen verwendet:

• Puffermittel: Es hält den pH‑Wert von Lebensmitteln aufrecht und verhindert, dass sie zu sauer oder zu alkalisch werden.
• Emulgator: Hilft beim Mischen und Stabilisieren von Öl‑Wasser‑Gemischen.
• Sequestriermittel: Bindet Metallionen und verhindert so deren katalytische Oxidation von Fetten.
• Lockerungsmittel: Unterstützt das Aufgehen von Backwaren durch Freisetzung von Kohlendioxid.
• Texturgebendes Mittel: Verbessert die Textur und das Feuchthaltevermögen von Lebensmitteln.

Verwendung in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln

In ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln erfüllen Natriumphosphate verschiedene wichtige Funktionen:

• Verarbeitetes Fleisch: Natriumphosphate werden verwendet, um Feuchtigkeit zu binden, die Textur zu verbessern und den Geschmack von verarbeiteten Fleischwaren wie Wurst, Schinken und Feinkost zu verstärken. Sie tragen dazu bei, Fleischproteine zu binden, was die Saftigkeit und Zartheit des Fleisches insgesamt verbessert.
• Molkereiprodukte: Bei der Käseherstellung wirken Natriumphosphate als Emulgatoren und sorgen für ein glattes und homogenes Produkt. Sie verhindern die Trennung von Fett und Wasser und sorgen so für eine gleichmäßige Textur und ein einheitliches Aussehen.
• Backwaren: Beim Backen wirken Natriumphosphate als Backtriebmittel, indem sie mit Backsoda reagieren und Kohlendioxid freisetzen, wodurch der Teig aufgeht und eine leichte und lockere Konsistenz erhält.
• Getränke: In Getränken, insbesondere in solchen mit hohem Eiweiß- oder Kalziumgehalt, wirken Natriumphosphate als Stabilisatoren, um Ausfällungen zu verhindern und eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten zu gewährleisten.
• Fertiggerichte: Natriumphosphate werden in Fertiggerichten und Snacks verwendet, um die Textur zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern und Farbe und Geschmack zu erhalten.

Gesundheitliche Auswirkungen

Obwohl Natriumphosphate im Allgemeinen als unbedenklich gelten (GRAS), wenn sie in Übereinstimmung mit der guten Herstellungspraxis verwendet werden, gibt es potenzielle gesundheitliche Aspekte im Zusammenhang mit ihrem Konsum:

• Phosphatbelastung: Eine übermäßige Phosphataufnahme kann das Kalzium- und Phosphatgleichgewicht des Körpers stören, was zu einer Demineralisierung der Knochen und einem erhöhten Osteoporoserisiko führen kann.
• Nierenfunktion: Personen mit eingeschränkter Nierenfunktion können Schwierigkeiten haben, überschüssiges Phosphat auszuscheiden, was zu einer Hyperphosphatämie führen kann, die Gefäßverkalkung und Herz‑Kreislauf‑Erkrankungen verursachen kann.
• Verdauungsstörungen: Hohe Natriumphosphatmengen können bei manchen Menschen Verdauungsstörungen wie Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen verursachen.
• Reizungen und Entzündungen: Eine übermäßige Aufnahme von Phosphatzusätzen kann bei manchen Menschen zu Entzündungen des Darms führen, insbesondere bei Personen mit bereits bestehenden Magen‑Darm‑Problemen. Dies könnte die Symptome von Erkrankungen wie dem Reizdarmsyndrom (IBS) verschlimmern.
• Ungleichgewicht der Mikrobiota: Einige Studien deuten darauf hin, dass hohe Phosphatmengen in der Nahrung die Zusammensetzung der Darmmikrobiota verändern können. Dadurch kann das Gleichgewicht zwischen nützlichen und schädlichen Bakterien gestört werden, was zu Verdauungsproblemen und anderen Gesundheitsproblemen führen kann.
• Entzündungsreaktionen: Einige Studien deuten darauf hin, dass ein übermäßiger Phosphatkonsum zu systemischen Entzündungen führen kann, einem Risikofaktor für das metabolische Syndrom und andere chronische Krankheiten. Die Entzündungsreaktion könnte auf Veränderungen der Darmdurchlässigkeit zurückzuführen sein, die durch eine hohe Phosphataufnahme verursacht werden.

Quellen

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