Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (glycerinmonostearat)
- Unsere Punktzahl: 4 - wir empfehlen, Folgendes zu vermeiden
- Letzte Aktualisierungen und Faktenüberprüfung: 23. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Herkunft: Es kann natürlich oder synthetisch hergestellt werden; in ultra‑verarbeiteten Lebensmitteln wird diese Zutat jedoch meist aus einer synthetischen Quelle gewonnen.
Mono- und Diglyceride (auch bekannt als Glycerinmonostearat oder GMS) sind eine Art von Emulgatoren, die in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet werden. Sie bestehen aus Glycerin in Kombination mit einer (Mono-) oder zwei (Di-) Fettsäuren. Diese Verbindungen sind für ihre Fähigkeit bekannt, Zutaten zu mischen, die sich normalerweise nicht verbinden, wie z. B. Öl und Wasser. Aufgrund ihrer vielseitigen Eigenschaften werden Mono- und Diglyceride häufig in verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt, um die Textur, Stabilität und Haltbarkeit zu verbessern.
Herkunft
Mono- und Diglyceride können sowohl aus natürlichen als auch aus künstlichen Quellen stammen. Sie können natürlich aus pflanzlichen und tierischen Fetten gewonnen werden. Industriell werden sie in der Regel durch einen Prozess namens Glycerolyse hergestellt, bei dem Triglyceride (Fette und Öle) mit Glycerin reagieren. Bei diesem Prozess werden die Triglyceride in Mono- und Diglyceride aufgespalten.
Merkmale und Verwendung in der Lebensmittelindustrie
Mono- und Diglyceride werden aus verschiedenen Gründen in Lebensmitteln verwendet, unter anderem:
- Emulgierung: Sie helfen bei der Vermischung von Zutaten, die sich normalerweise nicht verbinden, wie z. B. Öl und Wasser.
- Stabilisierung: Sie erhöhen die Stabilität von Emulsionen und verhindern, dass sie sich trennen.
- Texturverbesserung: Sie tragen zu der gewünschten Textur verschiedener Lebensmittelprodukte bei.
- Verlängerung der Haltbarkeit: Sie tragen zur Erhaltung der Qualität und zur Verlängerung der Haltbarkeit von verarbeiteten Lebensmitteln bei.
- Verbesserung der sensorischen Eigenschaften: z. B. Cremigkeit in Molkereiprodukten und Weichheit in Backwaren.
Verwendung in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln
Mono- und Diglyceride werden in stark verarbeiteten Lebensmitteln für mehrere wichtige Zwecke eingesetzt:
- Brot und Backwaren: Sie verbessern die Teigstabilität, erhöhen das Brotvolumen und verlängern die Weichheit und Haltbarkeit von Brot. Sie verhindern das Aushärten und sorgen dafür, dass Backwaren länger frisch bleiben.
- Speiseeisund Milchprodukte: Sie verhindern die Bildung von Eiskristallen und sorgen für eine glatte und cremige Konsistenz. Außerdem tragen sie dazu bei, das Fett im Produkt gleichmäßig zu verteilen.
- Margarine und Brotaufstriche: Sie unterstützen den Emulgierprozess und sorgen für eine gleichmäßige und streichfähige Textur. Dadurch wird sichergestellt, dass sich die Margarine nicht in Öl und Wasser aufspaltet.
- Süßwaren: In Produkten wie Schokolade und Bonbons tragen sie dazu bei, die gewünschte Konsistenz zu erhalten und das Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern.
- Getränke: Sie werden in emulgierten Getränken verwendet, um das Fett in der Schwebe zu halten und ein einheitliches Produkt zu gewährleisten.
- Verarbeitete Fleischwaren: Sie tragen dazu bei, die Emulsion aus Fett und Wasser zu stabilisieren, was zu einer gleichmäßigen Textur führt und die Haltbarkeit von Produkten wie Würstchen und Wurst verbessert.
Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit
Obwohl Mono- und Diglyceride von der FDA als allgemein unbedenklich (GRAS) eingestuft werden, gibt es einige gesundheitliche Aspekte, die zu beachten sind:
- Transfette: Es besteht die Möglichkeit, dass Mono- und Diglyceride Transfette enthalten, die mit negativen Auswirkungen auf die kardiovaskuläre Gesundheit in Verbindung gebracht werden.
- Verdauungsstörungen: Bei manchen Menschen können Verdauungsbeschwerden oder Allergien auftreten, insbesondere wenn sie auf die Quelle der Fettsäuren (z. B. Soja- oder Palmöl) empfindlich reagieren. In großen Mengen können sie Verdauungsbeschwerden wie Blähungen oder Durchfall verursachen, insbesondere bei Personen mit einem empfindlichen Verdauungssystem.
- Auswirkungen auf die Darmgesundheit: Hohe Mengen an Emulgatoren wurden in Tierversuchen mit Veränderungen der Darmmikrobiota und der Durchlässigkeit des Darms in Verbindung gebracht, was zu Entzündungen und Stoffwechselstörungen beitragen kann. Diese Ergebnisse werden jedoch nicht direkt auf Mono- und Diglyceride zurückgeführt, sondern auf eine breitere Kategorie von Emulgatoren. Weitere Forschung ist erforderlich.
- Auswirkungen auf den Stoffwechsel: Es wird derzeit erforscht, ob Emulgatoren den Stoffwechsel beeinflussen und möglicherweise zu Fettleibigkeit und dem metabolischen Syndrom beitragen können.
- Ernährungsphysiologische Auswirkungen: Als Zusatzstoffe in extrem verarbeiteten Lebensmitteln tragen Emulgatoren zum Gesamtverbrauch verarbeiteter Zutaten bei, was bei übermäßigem Verzehr mit verschiedenen Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht wird, darunter Fettleibigkeit, Diabetes und Herzerkrankungen.
- Hormonelle Gesundheit: GMS könnte die Reproduktionstoxizität von Di(2‑ethylhexyl)phthalat (DEHP) erhöhen, indem es beispielsweise den Testosteronspiegel und das Hodengewicht verringert, indem es die zellulären Prozesse in den Hoden stört.
- Nährstoffabsorption: Es gibt Bedenken, dass eine übermäßige Aufnahme von Emulgatoren wie GMS die Nährstoffabsorption beeinträchtigen könnte, obwohl dies bei normalen Verzehrsmengen im Allgemeinen als geringes Risiko angesehen wird.
Referenzen
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2023). GRAS Substances (SCOGS) Database.
- Codex Alimentarius (2022), Standard für Lebensmittelzusatzstoffe.
- Gänzle, M. G. (2014). Enzymatische Glycerolyse und Lipolyse in der Lebensmittelverarbeitung. Food Biotechnology, 28(2), 124‑142.
- Biswas, A., & Sahoo, J. (2011). Effect of Mono- and Diglycerides on Dough and Bread Quality. Journal of Food Science and Technology, 48(4), 466‑474.
- Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2006). Transfettsäuren und Herz‑Kreislauf‑Erkrankungen. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601‑1613.
Diese Referenzen bieten einen umfassenden Überblick über die Eigenschaften, Verwendungszwecke und gesundheitlichen Aspekte von Mono- und Diglyceriden, gestützt durch wissenschaftliche Forschung und behördliche Richtlinien.