Melasse

Melasse ist ein dicker, dunkler Sirup, der bei der Raffination von Zuckerrohr oder Zuckerrüben zu Zucker entsteht. Melasse ist für ihren reichen Geschmack und ihre tiefe Farbe bekannt und ist ein Nebenprodukt, das viele der Nährstoffe enthält, die dem raffinierten Zucker entzogen wurden. Es gibt verschiedene Arten von Melasse, darunter helle, dunkle und Blackstrap-Melasse, die sich in Geschmack, Nährstoffgehalt und Zuckerkonzentration unterscheiden.

Ursprünge

Melasse wird auf natürliche Weise aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Sie wird durch ein Verfahren hergestellt, bei dem der aus diesen Pflanzen gewonnene Saft gekocht wird, um den Zucker zu konzentrieren. Dieser Kochvorgang wird mehrmals wiederholt, wobei die Melasse bei jedem Schritt abgetrennt wird. Die helle Melasse stammt aus dem ersten Kochvorgang, die dunkle Melasse aus dem zweiten und die Blackstrap-Melasse aus dem dritten und letzten Kochvorgang.

Merkmale und Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Melasse wird aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaften in der kulinarischen und industriellen Produktion verwendet. Zu den wichtigsten Merkmalen gehören:

• Geschmack: Verleiht Backwaren, Soßen und Marinaden einen reichen, unverwechselbaren Geschmack.
• Farbe: Sorgt für eine tiefe, dunkle Farbe, die das Aussehen von Lebensmitteln aufwertet.
• Feuchthaltevermögen: Hilft, die Feuchtigkeit in Backwaren zu halten und trägt zu einer weichen Textur bei.
• Nährstoffgehalt: Enthält Vitamine und Mineralien wie Eisen, Kalzium, Magnesium und Kalium.
• Konservierungseigenschaften: Aufgrund seines hohen Zuckergehalts wirkt es als natürliches Konservierungsmittel, das das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.

Verwendung in industriell gefertigten Lebensmitteln

Melasse wird aus mehreren Gründen häufig in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet:

• Süßungsmittel: Sie wird als natürliches Süßungsmittel in Produkten wie Keksen, Kuchen und Müsli verwendet.
• Farbstoff: Er verleiht Produkten wie Backwaren, Soßen und Süßwaren eine satte braune Farbe und macht sie optisch ansprechender.
• Geschmacksverstärker: Sein unverwechselbares Aroma kann den Geschmack von pikanten und süßen Produkten ergänzen und verbessern.
• Bindemittel: Hilft bei der Bindung von Zutaten in Produkten wie Müsliriegeln und Cerealien und sorgt für eine einheitliche Textur.
• Gärungssubstrat: Bei der Herstellung von alkoholischen Getränken und bestimmten Essigsorten dient Melasse als Gärungssubstrat und unterstützt so den Produktionsprozess.
• Konservierungsmittel: Der hohe Zuckergehalt trägt dazu bei, die Haltbarkeit von verarbeiteten Lebensmitteln zu verlängern, indem er das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.

Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

Obwohl Melasse einige ernährungsphysiologische Vorteile hat, gibt es auch gesundheitliche Aspekte, die zu beachten sind:

• Hoher Zuckergehalt: Melasse enthält zwar einige Nährstoffe, aber auch große Mengen an Zucker und Kalorien. Ein übermäßiger Verzehr kann zur Gewichtszunahme beitragen und das Risiko von Krankheiten wie Typ-2-Diabetes und Herzerkrankungen erhöhen.
• Mineralstoffüberladung: Der Verzehr großer Mengen Melasse kann zu einer übermäßigen Aufnahme bestimmter Mineralstoffe, wie z. B. Eisen, führen, die in hohen Dosen schädlich sein können.
• Glykämischer Index: Melasse hat einen mittleren glykämischen Index, der zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führen kann, was für Diabetiker ein Problem darstellt.
• Zahngesundheit: Der hohe Zuckergehalt kann zu Karies beitragen, wenn er in großen Mengen und ohne angemessene Zahnhygiene konsumiert wird.

Quellen

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