Carrageen

Carrageen, in Lebensmitteletiketten als E407 bezeichnet, ist ein Polysaccharid, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es wird hauptsächlich wegen seiner gelierenden, verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften in verschiedenen Lebensmitteln verwendet. Diese Verbindung ist dafür bekannt, dass sie mit Kalziumionen starke Gele und mit Kaliumionen weichere Gele bildet, so dass sie in vielen Lebensmitteln eingesetzt wird.

Herkunft

Carrageen wird auf natürliche Weise aus bestimmten Arten von Rotalgen wie Chondrus crispus, Eucheuma und Gigartina gewonnen. Das allgemeine Herstellungsverfahren umfasst die Ernte der Algen, ihre Trocknung und die anschließende Extraktion des Carrageens durch ein alkalisches Verfahren, gefolgt von der Reinigung und Konzentration.

Eigenschaften und Verwendung in der Lebensmittelindustrie

• Verdickungsmittel: Erhöht die Viskosität von Flüssigkeiten und macht sie dichter.
• Geliermittel: Bildet Gele unterschiedlicher Textur, je nach den Bedingungen.
• Stabilisator: Sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten in Lebensmittelprodukten.
• Emulgator: Hilft bei der Vermischung von Zutaten, die normalerweise nicht vermischt werden, wie z. B. Öl und Wasser.
• Wasserbindemittel: Hilft, die Feuchtigkeit in Lebensmitteln zu bewahren, was die Textur und Haltbarkeit verbessert.

Verwendung in ultra‑verarbeiteten Lebensmitteln

Carrageen wird aus den folgenden Gründen häufig in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet:

• Stabilisierung: Carrageen verhindert die Entmischung von Zutaten in Schokoladenmilch und pflanzlicher Milch und sorgt für eine einheitliche Konsistenz und Textur. In Proteingetränken stabilisiert es die Proteinpartikel und sorgt so für ein glattes und konsistentes Getränk.
• Verbessert die Textur: Es verbessert die Textur von Speiseeis, indem es die Bildung von Eiskristallen verhindert, was zu einem geschmeidigeren Produkt führt. Es verbessert auch die Textur von Aufschnitt und Wurstwaren, so dass sie sich leichter schneiden lassen und schmackhafter sind.
• Feuchtigkeitsspeicherung: Hilft, die Feuchtigkeit in Brot und Gebäck zu speichern, wodurch die Haltbarkeit verlängert wird und das Gebäck weich bleibt.
• Gelbildung: Carrageen wird in Gummibärchen und Gelees verwendet, um die erwünschte Kaubarkeit und eine stabile Geltextur zu gewährleisten. In Marshmallows trägt es durch die Bildung eines stabilen Gels zu einer weichen und flauschigen Textur bei.
• Emulgierung: Hilft beim Emulgieren von Zutaten in Getränken wie Säften und Smoothies und verhindert die Trennung von flüssigen und festen Zutaten. Hilft bei der Vermischung von Ölen und wässrigen Zutaten, was zu einer glatten und cremigen Textur führt.
• Reduziert den Fettgehalt: Carrageen wird häufig verwendet, um das Gefühl und die Textur von Fett in fettarmen und fettreduzierten Produkten zu imitieren und ein befriedigendes Geschmackserlebnis ohne zusätzliche Kalorien zu bieten.

Die Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

Obwohl Carrageen von der US‑amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) als unbedenklich eingestuft und von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zugelassen ist, wurden einige gesundheitliche Aspekte und potenzielle Risiken festgestellt:

• Gastrointestinale Probleme: Einige Studien deuten darauf hin, dass Carrageen eine Entzündung des Magen‑Darm‑Trakts verursachen kann, die Erkrankungen wie das Reizdarmsyndrom (IBS) verschlimmern kann.
• Lebensmittelallergien: Obwohl selten, können einige Personen allergisch auf Carrageen reagieren.
• Möglicher Abbau: Abgebautes Carrageen (Polygeenan) kann erhöhte Gesundheitsrisiken bergen, einschließlich Entzündungen und Geschwüren im Darm.
• Typ‑2‑Diabetes: Eine Studie deutet darauf hin, dass der Verzicht auf Carrageen in der Ernährung die Insulinsignalisierung und die Glukosetoleranz verbessern kann. Es sind jedoch größere Studien erforderlich, um die Auswirkungen von Carrageen auf die Entwicklung von Typ‑2‑Diabetes gründlich zu untersuchen.

Die meisten Studien wurden an Tieren durchgeführt, und es sind weitere Untersuchungen erforderlich, um die Risiken für den Menschen zu bestimmen.

Quellen

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2023). Statusliste der Lebensmittelzusatzstoffe. Von der FDA‑Website abgerufen.
2. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) (2018). re‑evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal, 16(4), e05238.
3. McKim, J. M., Willoughby, J. A., Blakemore, W. R., & Weisbroth, S. H. (2019). Review of the toxicology of carrageenan with emphasis on human exposure and dietary intake. Food and Chemical Toxicology, 75, 105‑121.
4. Tobacman, J. K. (2001). Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments. Environmental Health Perspectives, 109(10), 983‑994.
5. Feferman, L., Bhattacharyya, S., Oates, E., Haggerty, N., Wang, T., Varady, K., & Tobacman, J. K. (2020). Carrageen‑freie Diät zeigt verbesserte Glukosetoleranz und Insulinsignalisierung bei Prädiabetes: Eine randomisierte klinische Pilotstudie. Journal of Diabetes Research, 2020, 8267980. doi: 10,1155/2020/8267980. PMCID: PMC7191375, PMID: 32377523.